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酒店各项成本控制的目的是以酒店效益最大化为目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，成本管理的加强，必然能带来经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化创造条件。

在基于竞争的战略思想指导下，一些酒店常常在“差异化”和“成本领先”战略之间选择其一，确立自身产品或服务在市场中的独特优势，以最大限度地占领市场份额。

所谓的成本领先，并不仅仅意味着低成本运作，而是要求酒店管理者在成本管理上，有更系统、成熟的方式方法。从酒店成本形成来看，涉及业务经营的各个环节、各个方面，甚至涉及到每一个细小的管理和服务行为，所以要以系统、成套的制度，有效、规范的监督，来达到对生产经营全过程、全方位管理的目的。

一、流程管理

酒店的成本流程管理是通过建立酒店成本管理控制体系为基础，建立制度化标准化的管理流程，将酒店的成本管理从事后控制转化为事前及事中的控制。有效的成本流程管理可以提高酒店参与、管理和响应经营变化的能力，同时还可以通过减少重复工作来提高效率和减少失误，帮助酒店尽可能地捕捉更多利润空间。

二、目标管理方式

目标成本是酒店在生产经营活动中的某一时期要求实现目标成本指标。控制好目标成本，是为了把生产经营过程中形成产品成本的各种消耗控制在事先预算的成本指标之内，从而确保降低产品成本，实现酒店的目标利润。

目标成本是根据目标利润制定的，如果目标成本不能实现则企业的目标利润就没有实现的基础。围绕目标利润对组成成本项目的指标进行分析，充分挖掘生产经营中各环节的潜力，制定出先进、合理的目标成本指标，并在日常的经济活动中坚决贯彻落实。

酒店在结合自身经营特点，依据酒店重点控制项目，适时采用目标成本管理法进行及时有效的管理，酒店在人力成本管理、能源成本管理、餐饮成本管理、员工餐厅成本管理中建立相应的目标成本管理体系。

三、项目管理方式

项目管理是酒店通过对相关专业课题，制订相关项目成本控制操作流程和制度，从而达到酒店对专项项目成本控制的目的。对于一家高星级酒店来说，各项设施及配件标准较高，如酒店餐饮的餐具配置是采用高档的骨质瓷、进口玻璃器皿、进口不朽钢器具，各种物件配置都非常昂贵，对破损的控制就显得尤为重要。

四、全面管理方式

酒店的全面成本管理体现成本管理中的“三全性”--全员、全面、全过程，从产品的生产管理组织流程每一个环节，每一个工艺、每一个部门、甚至产品制作现场每一个操作员工，都能参与到成本管理中;同时强调成本管理的科学性与发挥全员参与改善的主动性相结合，通过成本管理的科学性与全员参与改善的主动性，来达到经营层的要求同各级部门追求的一致性。推行全面成本管理不但要体现“三全性”，而且要将“科学性、主动性、一致性”融入其中。

因此，全面成本管理就是：以成本管理的科学性为依据，建立由全员参与、包含业务管理全过程的、全面的成本管理体系，并汇集全员智慧，发挥全员主动性，让各部门全体员工自主改善不断降低成本，使经营层与各部门员工具有降低成本的一致性，谋求在最低成本状态下，进行经营管理与组织运做。

五、采购管理

酒店采购管理是酒店成本控制的首要环节，任何企业都必须懂得控制采购职能的必要性。一个实现营业收入超亿元的酒店，采购成本约占酒店销售额的近40%，全年酒店采购成本在4000万元以上,如果采购成本控制到位，就会在产品品质、成本优势方面显现较好实力。围绕酒店采购工作职能，酒店着手建立一系列采购管理制度，酒店先后出台采购招投标制度、市场询价制度、定价比价制度、质量跟踪分析制度、供应商管理制度。酒店采购管理重点从价格定价、质量跟踪、市场调查、采购渠道上着手开始全面展开。酒店的餐饮原料全部纳入招投标竞价，同时采用与市场询价结合来制订原材料价格，并与各类原材料供应商签订明细条款协议，以规范酒店供应商管理。